Où s’arrêtera le business français du sushi ?

Le succès phénoménal de la gastronomie nippone en France depuis une vingtaine d’années s’est matérialisé par la multiplication des établissements dédiés et des points de vente. Or, ce phénomène n’est plus propre à la région parisienne, zone traditionnelle de son expansion. La plupart des grandes agglomérations ont désormais ouvert leurs portes à la restauration nippone, emmenée par des franchises de plus en plus reconnues.

sushi

Un business qui n’est pas prêt de prendre le maki

Il y a encore une vingtaine d’années, trouver un restaurant japonais à Paris tenait de la gageure. L’essentiel de la consommation de sushi était concentrée dans le 13e arrondissement, et le sushi souffrait alors de deux maux : une méconnaissance des consommateurs, et une réputation d’élitisme coûteux qui lui collait aux écailles.

De nos jours, le constat est bien différent. En 2013, la France est devenue le plus gros consommateur de sushi en Europe, et il s’ouvrirait dans l’Hexagone, chaque année, 20 à 25 % de nouveaux établissements nippons (à lire dans cet article). Les produits japonais ont su s’imposer, à deux bémols près :

  • Cette expansion était surtout propre à Paris et à la région parisienne, qui concentraient, en 2011, respectivement 66 % de tous les restaurants japonais du pays.
  • Ce succès a attisé les convoitises et entraîné l’ouverture de nombreux établissements qui n’ont de japonais que le nom ; ainsi, l’estimation « optimiste » établit à 10 % à peine le nombre de pourvoyeurs en sushi et maki qui, à Paris, sont effectivement tenus par des Japonais.

La franchise : une garantie de bon goût

La multiplication des acteurs peu scrupuleux, adossée aux interrogations légitimes quant à l’hygiène alimentaire (les reportages télévisés sont passés par là), explique le développement et la réussite des restaurants franchisés. Ce sont eux, en effet, qui s’installent le plus facilement en province, dans des zones où la gastronomie nippone n’a pas encore imposée sa loi.

Planet Sushi, Sushi Shop et consorts surfent sur la conjoncture pour apporter, à leurs clients, des garanties  de qualité. Les consommateurs ont ainsi tout loisir de se fier à une marque reconnue, dépositaire d’un savoir-faire, plus sûre qu’un petit indépendant. Cette réputation permet également aux établissements les mieux installés de proposer des variations et des spécialités, ainsi le Côté Sushi Marseille qui invite ses clients de la Cité phocéenne à profiter aussi bien de recettes traditionnelles que de plats nippons modernisés.