Les Fromages auvergnats

Bleu d’Auvergne, Cantal, Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire, Salers et Gaperon : des appellations qui sonnent agréablement aux oreilles des amateurs de bons fromages. Des AOC, appellation d’origine contrôlée, fabriquées dans la plus pure tradition du pays d’Auvergne. A tout seigneur tout honneur, place au plus « vieux » des fromages avec l’AOC Cantal, élaboré pour la première fois il y a déjà 2000 ans. Qu’il soit jeune, avec un affinage inférieur à 60 jours ou vieux, avec un affinage supérieur à 240 jours, toutes les saveurs du terroir auvergnat se retrouvent dans ce beau fromage doré, le léger goût du lait en plus.

Autre AOC, le Saint Nectaire, anciennement dénommé fromage de seigle a quand à lui été introduit à la cour du Roi Soleil par le Maréchal de France Henri de Sennecterre. On rapporte que Louis XIV aurait particulièrement apprécié ce fromage du terroir, exclusivement élaboré avec du lait entier travaillé immédiatement au sortir de la traite. L’appellation Saint Nectaire fut définitivement fixée en 1955 et les conditions d’attribution de cet AOC font l’objet de mesures de contrôle strictes, avec un lait qui doit notamment être produit dans un périmètre bien délimité de 72 communes. L’appellation est ainsi sanctionnée par l’apposition d’une plaque en caséine verte. Les chiffres sont édifiants : la fabrication d’un Saint Nectaire d’une vingtaine de centimètre de diamètre pour un poids d’environ 1,5kg nécessite une quinzaine de litres de lait cru, un stockage en chambre froide pendant une semaine entière suivi enfin par un affinage de quelques 6 semaines, période pendant laquelle le fromage est régulièrement retourné et lavé avec de l’eau salé. 6 semaines nécessitant un long et patient savoir-faire pour donner finalement à ce Saint Nectaire toute son onctuosité et son goût si spécifique qui fait aujourd’hui encore sa réputation auprès des amateurs de fromage du terroir.

Autre sources de joies et de délices gustatifs, le célèbre Bleu d’Auvergne, non moins onctueux et encore plus fondant que le Saint Nectaire. Le Bleu d’Auvergne doit sa couleur si particulière à cette moisissure bleue, de son nom scientifique penicilium glaucum. La technique de fabrication a été définitivement maîtrisée par Antoine Roussel au XIXè siècle. Bien que moins connu que ces 3 best-sellers des fromages d’Auvergne, l’AOC Fourme d’Ambert est un bleu non moins délicieux avec sa délicate saveur fruitée comparé au goût du traditionnel Bleu d’Auvergne. Le Fourme d’Ambert se présente sous la forme d’un cylindre dont la fabrication se rapproche sensiblement de celle du Saint Nectaire. Dans la plus pure tradition auvergnate nous retrouvons enfin les AOC Salers et Gaperon, le Salers qui se rapproche sensiblement du Saint Nectaire mais qui s’en différencie par son bouquet spécifique issu des rudes régions volcaniques de l’Auvergne. Le Gaperon quand à lui se caractérise par une fabrication spécifique, toujours au lait de vache certes mais agrémenté par du beurre et de l’ail. A noter enfin que la production annuelle de chacun de ces AOC oscille entre 6000 et 8000 tonnes avec une mention spéciale pour l’AOC Cantal qui lui flirte avec les 20 000 tonnes à l’année. Le fromage d’Auvergne n’a pas fin de faire parler de lui!

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